Dans une cocotte en fonte, faire rissoler l’oignon dans l’huile, ajouter les dés d’aubergine et de poivron, l’ail, le poivre, les herbes de provence et les olives. Mouiller avec un peu d’eau et laisser mijoter ½ heure environ. Ajouter ensuite les flageolets égouttés et rincés, et laisser cuire une bonne dizaine de minutes. Servir sur des pâtes ou sur du riz.
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